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主要课程：烹饪概论、食品营养卫生、烹饪技术、烹饪原理、刀工技术、厨房管理知识、饮食心理、面点制作、烹饪美术、食品成本核算、烧腊、调酒、西餐基础。
学习的地方不同，课程略有不同，会融入各地方特色。
烹饪工艺：这是十分重要的课程，课程包括两个部分，理论知识和实践操作，各有一本教材。理论部分分为刀工、火候、初加工、汤、热菜调味、凉菜调味、烹饪技法等。
课程设置：《烹饪原料学》、《烹饪工艺学》、《烹饪原料加工工艺》、《烹饪营养与卫生》、《宴席知识》、《饮食成本核算》等等 。
基本功：由实操教师演示10种刀法，20种花刀，10余种颠勺及装盘技术。
热菜部分：讲授八大菜系、经典名菜、酒店流行菜、创新菜、宫廷菜、滋补药膳及家常菜。
食品雕刻：传授展台设计、花鸟、鱼虫、龙凤、人物、瓜雕等。
艺术拼盘：传授象形围碟、象形冷拼、水果拼盘等品种。
综合部分：传授卤菜、凉菜制作及酱卤烧腊、烧鸭及各式火锅、干锅、铁板烧、风味小吃、整鸡、鸭脱骨等。
面点部分：中式及西式时尚流行面点。
厨师培训教材的图书目录
《川菜烹饪事典》是我国第一部全面介绍四川烹饪文化、饮食历史、烹调技艺和相关烹饪科学知识的工具书。初版发行十余年来，以其丰富的烹饪史料、实用的烹调知识而深受广大烹饪工作者和烹饪爱好者的喜爱。鉴于近年来川菜烹饪事业的迅猛发展和变化，为跟上时代前进的步伐，我们重新组织人员，对原书进行了修订，使之更好地满足广大读者对川菜烹饪技术及相关知识的需求。
《川莱烹饪事典》（修订版）扩大了知识容量，在实用性、史料性、可借鉴性上花了大量工夫；提高了知识的层次，增加了新知识、新内容：突出了知识的全面性、准确性和新颖性，力求反映川菜烹饪的基本概况和发展新貌。修订版对于从事烹饪专业的技术人员、经营管理人员、教学工作者，可作为川菜烹饪的小百科全书，会给工作带来极大的方便。其他各界人士也可从这部书中得到有益的知识：研究民俗的人可以从中查到四川的饮食民俗材料；研究历史的人可以从中找到四川饮食方物资料；从事文学艺术创作的人可以引证书中所收集的饮食诗赋、著述；旅游人员可以翻阅四川饮食的掌故轶闻，并得到四川名菜名点名师名店的可靠资料；对于省外、海外川籍人士，这部书也许会勾起他们的思乡之情，效张翰“思鲈”而作故乡之行。
第一编 烹饪知识初级部分
第一章 概述
第二章 选料基本知识
第三章 原料初步加工基本知识
第四章 刀工基本知识
第五章 酸菜基本知识
第六章 火候基本知识
第七章 调味基本知识
第八章 烹饪工艺基本知识
第二编 烹饪知识中级部分
第一章 中国十大菜系
第二章 烹饪原料
第三章 畜肉
第四章 禽肉
第五章 水产品
第六章 调味品
第七章 鲜活原料的初步加工
第八章 出肉、取料和整料去骨
第九章 食品雕刻
第十章 营养学基础知识
第十一章 食品卫生基础知识
第十二章 营养卫生与安全饮食知识
第十三章 饮食成本核算
第三编 烹饪知识高级部分
第一章 烹饪化学反应
第二章 味、味觉与味感
第三章 冷拼
第四章 宴会知识
第五章 饭店的经营与管理
第六章 烹饪美学
第四编 面点制作工艺
第一章 面点制作工艺
第二章 制作面点的技术要领
第三章 面点熟制技术
第四章 各类面点制作技法
第五章 职业技能培训面点30例
第五编 示教实习菜例
第一章 冷拼冷菜类
第二章 肉类热菜
第三章 水产类热菜
第四章 禽类热菜
第五章 素菜类热菜
第六章 综合类热菜
附录
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评论列表（3条）
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